最好的干邑白兰地是由不同酒龄的许多种白兰地勾兑而成的。是否勾兑或如何勾兑，是各个酿酒师的秘密，绝不外传。然而这些秘密并没有一个公式或配方可以照搬，酿酒师的技术由几百年前一代代地传到现在，也没有任何书本可以查找，全依赖酿酒师的感觉与经验，并形成行业内公认的标准。酿造好的白兰地必须放进橡木桶里储存若干年份，这叫“增陈期”。在这个时期里，白兰地可能要在不同大小的橡木桶进行置换操作，这全凭酿酒师的经验而定。他在作出那些决定之前，全靠品试桶里的白兰地，按照需要进行。品试白兰地是一种专门的技术，酿酒师鉴定白兰地，通常有900个专用名词来形容其香味。

　　直到今天，鉴赏白兰地都只能靠人的感觉，科学仪器无法取代。这是因为白兰地的酿制过程是艺术的加工过程，其酒香味千变万化，层出不穷，只有人类才可享受这种艺术的结晶。

　　下为本刊记者对马爹利干邑白兰地首席酿酒师Patrick的访谈。

　　因为，所以

　　您是怎么被挑选成为首席酿酒师的？

　　说起来也是很幸运，1991年MARTELL的首席酿酒师即将退休，正在寻找接班人。因为我在干邑区已经有了10多年的酿酒经验，加上我在大学的生化学历，更主要的是，我跟他认识，他很了解我，他知道我就是他要找的人。酿酒师在法国的地位如何？

　　是一份很受尊敬、很有地位的工作。但这也是一份很有挑战性的工作，许多人都会盯着你，你要很专心地工作，保持水准。

　　在没成为首席酿酒师之前在家乡的日子是怎么样的？

　　在家族自己的葡萄园里工作，那是从16世纪开始垦殖的葡萄园。我和家人一起学习生产和调配干邑白兰地，我从25岁开始吧，一直做了10年。

　　在大学学的是什么专业？

　　在图卢兹大学(Toulouse University)念农业工程学(Agricultural Engineering)的生物化学专业。

　　大学毕业后没有留在大城市工作吗？

　　我知道自己始终是要回到干邑区自己家的葡萄园去打理生意的，所以毕业后我做了一个让大家都惊奇的决定，我跑到了北非。在摩洛哥旁边的一个叫拉扎尔的小国，我成了一家小学校的化学老师，后来也只教了2年。当时我的想法是趁还年轻不需要承担太多责任的时候，尽量去看看外面更多的东西，要知道，干邑区是一个很单纯的地方，甚至几个世纪来都没有什么变化，但始终，我还是回去了，即使外面有太多的诱惑。

　　谈谈您的家乡“干邑区”(Cognac region)好吗？

　　干邑区是法国西南部的一个小镇。也是世界上最优质酿酒葡萄产区，在它周围约十万公顷的面积内，无论天气、还是土壤，都得天独厚，最适合于良种葡萄的生长。我们家乡酿造的美酒白兰地，都统称为干邑，以显示其珍贵。

　　闻，让我喜悦

　　你的孩子会不会继承你的职业？

　　我有两个儿子，一个14岁一个18岁，他们还太小，我都不清楚他们想干什么，所以我也不敢确定他们会不会继承我的职业。况且，从事这门工作要有极大的热情，当然还要有功能强大的鼻子和舌头。

　　对气味的敏感是与生俱来的吗？

　　当然是有一定的天生成分，在干邑区的人都会有这种天分吧，只不过有的人高些、有的人低些，有人特别容易知道自己的敏感，有的人不知道自己的敏感。我对酒味的敏感可能来源于家族的遗传，加上父亲从小对我的训练和培养，以及整个家庭里浓郁的干邑酒文化氛围都会有帮助。不过，没有任何东西是可以从上帝手里轻易拿到的，这种敏感更多的是靠我自己的努力。

　　鼻子和舌头的功夫是怎么样训练出来的？

　　导师在我面前摆上四五种不同的饮料，有好的也有不好的，导师先训练我的嗅觉，让我分辨这几种饮料的气味差别；然后让我品尝，闭上双眼仔细体会，然后再深入详细地说出这几种饮料带给我的感觉。这样不断重复地试验后，直到我蒙上双眼都能辨认得毫厘不差才算合格。

　　这是否一个苦闷至极的训练？

　　从我开始接受训练，在4年里几乎每天都要进行，直到我终于“毕业”为止。现在，这样的训练我都自己坚持着，当然，星期天除外。对我来说，这种训练已经成了我生命的一部分，气味对我来说已经成了一种很具像的东西，它依然能令我喜悦，并不苦闷。WHY？因为我爱它，我由衷地喜欢我的工作。

　　拥有敏感的嗅觉会不会有意想不到的麻烦，比如可以闻到普通人闻不到的特殊味道？

　　这是当然会有的，只不过这通常是些很让人难堪的事情，而且通常也只有我一个人能知道。要知道，这种难堪是属于只能意会而不能言传的，我也很难说得清楚，普通人也体会不到。

　　在工作(试酒)的时候有什么禁忌吗？

　　对我个人来说，不能吸烟、不能吃辣的东西、不能贪杯，在工作前一天要睡个好觉，保持好的身体和好的胃口是我的工作守则。试酒的时间最好是每天上午11点左右，此时，人的肚子开始感到有些饿，是人体器官最易吸收的时候。试酒的地方应该光线暗淡，周围不能太多的浅色。因为试酒是一项高度集中的脑力活动，所以，试酒必须在绝对安静的环境下进行。在工作现场的同事也不能使用任何香水，重要的是，我自己千万不能喝醉。

　　女人、美酒和上帝

　　在干邑区最荣耀的事情是什么？

　　干邑区基本上是一个世外桃源，一个与世无争的地方，在那里生活着2万多人。我们跟大城市的人不同，我们不需要拼命工作、拼命赚很多钱，我们讲究的是享受工作和享受生活。在家乡，许多人一辈子做的是同一样工作(终生员工)。可能你们觉得我是首席调酒师会是一件很荣耀的事情，但我觉得跟一个葡萄种得最好的农夫、一个最好的干邑推销员都没有太大区别，我们共同的荣耀是我们生产出世界上最美味的好酒，我们的好酒每年吸引了世界各地这么多的游客前来参观，而我们都过着非常快乐的生活。

　　在休息日你通常会干些什么？

　　我最爱大海，许多周末我都会在海边或海上度过。最写意的时刻，通常是沿着美丽的法国西海岸，驾着帆船随波逐流，那会花费我一整天的时间。

　　你喜欢的饮酒方式是怎么样的？

　　我喜欢在一个悠闲的下午，与朋友们聚在一起或独自一人坐在家中的大窗旁，望着窗外的葡萄园，喝一杯加冰的MARTELL干邑。通常我会放点JAZZ音乐，我最喜欢的是Charlie Parker,这样就挺好。

　　你的酒量怎么样？

　　应该说还可以吧，我都不知道要喝多少才会醉，有些人的血液里有特别的物质，可以很快地稀释酒精，我想我可能也是这种人吧。

　　曾经醉过吗？

　　噢！那是很多年前的事情了，我只记得当时是和一个女孩在一起，哈哈……

　　对你来说，上帝、美酒、女人和金钱哪样最重要？

　　对我来说，他们都是最重要的，缺一不可。(城市画报)

    点击此处发送手机短信将此条新闻推荐给朋友
    短信发送，浪漫搞笑言语传情
    手机短信传送天气预报、演出信息、彩票号码